爆米香老師傅

近午晃過師大街頭

遠遠就聞到一股熟悉的味道

帶著米香與微微的焦香

腦中瞬間秒閃而過三個字：

爆米香！

尋香走來

在公車候車亭的旁邊，

台北好好看的假公園綠地前，

停著一輛老三輪發財車，

正賣著各種口味的新鮮爆米香。

口味非常多元，

有最原味的純白米、

傳統口味的白米花生、

健康概念的糙米薏仁及糙米花生、

清香口味的小米花生、玉米花生、

還有變化口味的海苔芝麻、高粱花生，

以及最新的潮流：

義大利麵（通心麵）芝麻與青豆！

真可以說是玲瑯滿目又目不暇給，

讓人好想每種都來上一包啊～

（老闆,不管你爆什麼都給我來一點！ 哈哈）

爆米香攤的老闆是傅伯伯，

與朋友劉伯伯以及女婿malasan一起做，

三人分工合作：

傅伯伯負責煮糖、

劉伯伯負責爆米、

malasan負責製餅，

只見三人以純熟的手法各司其職，

合作無間又默契十足，

簡直像一場街頭的廚藝表演，

尤其是三人齊聲喊著那句熟悉的：

「要爆囉！！」

真是令人感動又懷念啊！

我忍不住上前詢問

可否讓我在一旁觀看紀錄整個製作的過程，

傅老闆隨和地說可以呀，

但要我等一下，他們是有預定時程的，

如果我願意等的話。

我見秋高氣爽，陽光燦爛，

這麼美麗的天當然是要看  ”蹦米乓” 啊不然要幹嘛^^

話說爆米香的歷史有幾種不同說法

一說是古代高僧和尚，為避免米糧被老鼠啃食

所以把白米放入竹筒封存, 不料寺廟大寮竟遭祝融

白米在竹筒裡全部砰成了爆米香,

為了不浪費食物決定拿來沾糖吃

竟意外發現又香又好吃, 一時驚為天人 

所以把這做法流傳了下來。



另一說

是近代某老美大學教授在實驗室意外研發出來的

美援時傳到了日本，日本又傳到了中國與台灣云云

當然我是不想買單後者的說法啦一點都不浪漫

前者如此有畫面與禪意  

整個就很一休和尚呢！




















但不論哪種歷史說法為真

爆米香的原理都是相同的

便是利用高溫加熱的封閉容器

將原本米粒中的水分加壓

透過爆聲釋放壓力時將水分氣化

瞬間膨脹米粒產生酥脆顆粒

再拌入滾燙的糖漿迅速攪拌

倒入模具利用糖漿的黏性固結成餅

這就是最原始的爆米香了。



而這其中好吃的關鍵呢

便是煮糖、爆米、與製餅三項工序的精準掌握

煮糖要講究火侯，將透明的麥芽糖煮到美麗的琥珀色

爆米要講究壓力，食材不同或天氣不同都要調整

最後製餅則要講究速度，必須迅速翻滾攪拌糖漿才能均勻

並且在糖漿與米粒冷卻前快速壓模、擀平、分切、一刻不得閒

以上三種工序的關鍵的掌握可說是缺一不可 

才能行雲流水地一棒接一棒做出美味的爆米香

真可說是街頭的Live Cooking Class了

老闆傅伯伯話不多，

爆完米香後便坐在一旁的凳子上靜靜抽著菸，

女婿malasan很驕傲地說岳父很厲害，

做這行40多年了，早年也做過爆米花，

靠著這門手藝養活全家，還在信義區買了房子，

真是實實在在靠雙手生活的人，讓我好生佩服！

我立馬買了剛爆好的米香，

純粹的白米原味，

米餅還微微溫熱散發著淡淡的甜香

米粒口感酥脆，

入口嚼起來有點黏牙又不會太黏，

最棒的是，好香啊！！

真是充滿兒時回憶的好滋味

決定用消費去保存優良的傳統手藝

讓我們的下一代也還能聽到、聞到、吃到爆米香的藝術

FORM

2019.11.15 @ 台北

想吃傅伯伯他們現做的爆米香請每週五中午前到和平東路溫州街口（師大）

跟我一樣好奇爆米香怎麼做出來的，請看下面傅伯伯他們的精華示範喔：